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  • 27. November 2007, Neue Zürcher Zeitung

    Wege zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln

    Wege zur Reduktion von Acrylamid in Lebensmitteln

    Ergebnisse eines EU-Forschungsprojekts

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    Spe. Vor fünf Jahren wurde die Öffentlichkeit durch Berichte schwedischer Forscher aufgeschreckt, dass beim Erhitzen von Kartoffeln und anderen stärkehaltigen Lebensmitteln potenziell krebserregende Stoffe wie Acrylamid entstehen können. Nachdem in den vergangenen Jahren bereits zahlreiche Studien zu diesem Thema erschienen waren, hat nun das von der EU-Kommission initiierte Heatox-Projekt seinen Abschlussbericht vorgelegt. Das Forschungsprojekt, an dem 24 Institutionen aus 14 Ländern beteiligt waren, erhärtet den Verdacht, dass von Acrylamid ein Krebsrisiko ausgeht. Die Forscher fanden dabei Hinweise, dass bereits kleine Mengen dieser Substanz genetische Schäden anrichten könnten.

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    Durch aufwendige Modelle gelang es den Forschern, jene Faktoren zu identifizieren, die massgeblich zur Entstehung von Acrylamid in Kartoffelprodukten beitragen. Neben der Art der Zubereitung spielen dabei etwa die Kartoffelsorte, die Wachstumsbedingungen, aber auch die Temperatur, bei der die Kartoffelprodukte gelagert beziehungsweise tiefgefroren werden, eine Rolle. Wie die Forscher weiter feststellten, geht die Einnahme von Acrylamid zum grössten Teil auf das Konto von industriell zubereiteten Lebensmitteln. Hier orten sie folglich das grösste Reduktionspotenzial. Würde die Industrie alle Massnahmen ergreifen, um die Entstehung dieser giftigen Substanz zu unterbinden, liesse sich der Acrylamid-Gehalt in Lebensmitteln um bis zu 40 Prozent senken. Allerdings, so betonen die Forscher, sei Acrylamid nicht der einzige Stoff, um den man sich sorgen müsse. In Rahmen der Studie wurden 50 weitere Substanzen identifiziert, die bei Hitze entstehen und ein potenzielles Risiko bergen.


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