[Alt + 1] zur Startseite [Alt + 2] zum Seitenanfang [Alt + 3] zur allgemeinen Navigation [Alt + 4] zur Hauptnavigation [Alt + 5] zum Inhalt [Alt + 6] zu Tipps, Hinweise und Kurzinfos [Alt + 7] zur Suche [Alt + 8] zum Login von MyNZZ [Alt + 9] zur Fusszeile
.
  • 15. Januar 2008, 15:45, NZZ Online

    Beim Cervelat geht es um die Wurst

    Beim Cervelat geht es um die Wurst

    Beliebtes Grillgut und Stütze der Schweizer Fleischwirtschaft

    Cervelat Mehr as eine regionale Spezialität: Der Cervelat - «König der Würste» (Bild: pd)
    Toolbox
    Druckansicht
    Der «König der Schweizer Würste», wie der Cervelat auch genannt wird, ist eine wichtige Stütze der Fleischwirtschaft. Er macht mit 25'000 Tonnen fast einen Drittel der jährlichen Produktion an Wurstwaren aus. Wenig erstaunlich, dass die Branche den Cervelat möglichst original erhalten und Absatzeinbrüche vermeiden will.

    chs. Der Schweizer Fleisch-Fachverband SFF schätzt die Jahresproduktion an Cervelats auf 160 Millionen Stück. Rein rechnerisch werden damit rund 25 Stück pro Kopf und Jahr konsumiert. Als eine von wenigen einheimischen Wurstspezialitäten sei er nicht nur regional, sondern schweizweit bekannt, sagt SFF-Direktor Balz Horber.

    Anzeige
    .
    .

    Einen Frankenbetrag für den jährlichen Cervelat-Umsatz will er nicht nennen. Doch für die Branche geht es um viel Geld, denn die Wurst ist an Anlässen und vielen Grillfesten sehr beliebt. Grob geschätzt generiert der Cervelat einen Umsatz von mehr als 200 Millionen Franken pro Jahr.

    Geräuchert und gebrüht

    Hergestellt wird die Wurst aus 27 Prozent Rindfleisch, zehn Prozent Schweinefleisch, 20 Prozent Wurstspeck, 15 Prozent Schwartenblock und 23 Prozent Eis-Wasser sowie Salz, Frischzwiebeln und diversen Gewürzen. Diese Mischung kommt in einen Rinderkranzdarm mit 34/36 oder 36/38 Millimetern Durchmesser. Zum Schluss wird die Wurst bei 50 bis 80 Grad heiss geräuchert und anschliessend bei 75 Grad gebrüht.

    Polyvalent im Feuerwehrweiher

    Polyvalent im Feuerwehrweiher

    Der Cervelat weckt nicht nur patriotische Gefühle. Er verleitet die Verantwortlichen der Fleischbranche auch zu Sprachblüten, mit denen sie die Dramatik des Wurstproblems illustrieren. Ein Auszug von Zitaten der Medienkonferenz des Schweizer Fleisch-Fachverbandes vom Dienstag:

    «Die Euro 08 ohne den gewohnten Cervelat wäre wie ein Feuerwehrweiher ohne Wasser».(Rolf Büttiker, Ständerat und Präsident des Fleisch-Fachverbandes)

    «Wenn Politiker über Würste sprechen, ist das so eine Sache». (Rolf Büttiker)

    «Der Cervelat ist ein durch und durch schweizerisches Produkt im Spannungsfeld der Globalisierung». (Balz Horber, Direktor des Fleisch-Fachverbandes)

    «Der Cervelat ist typisch schweizerisch und so polyvalent wie der Kampfjet». (Horber)

    Die Hülle ist der halbe Cervelat

    Die Hülle muss verschiedene Anforderungen erfüllen: Sie soll ein Naturprodukt sein, ein konstantes Kaliber aufweisen, der Wurst die klassische Krümmung verleihen, ideal portionierbar sein und sich fürs Grillieren und Rohessen gleich gut eignen. Därme von Zebu-Rindern erfüllen diese Anforderungen am besten.

    Aus Brasilien dürfen sie auf Geheiss der EU aber nicht mehr eingeführt werden wegen möglicher Gesundheitsgefahren durch Rinderwahnsinn. Zebu-Rinder gibt es zwar auch in Uruguay, doch könnte das Land die Nachfrage nach Därmen aus der Schweiz nicht befriedigen.

     

    .
    Leserkommentare ein- und ausblenden Leser-Kommentare: 0 Beiträge
    .
    Um selbst einen Leser-Kommentar abgeben zu können, müssen Sie sich hier anmelden. Bitte beachten Sie die für Leser-Kommentare geltenden Richtlinien und Copyright-Bestimmungen.
    .
    Copyright © Neue Zürcher Zeitung AG
    Alle Rechte vorbehalten. Eine Weiterverarbeitung, Wiederveröffentlichung oder dauerhafte Speicherung zu gewerblichen oder anderen Zwecken ohne vorherige ausdrückliche Erlaubnis von NZZ Online ist nicht gestattet.